你小时候吃的棉花糖就是,分子美食

分子美食:科学造就的美味

小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了,这一中华传统节日,除了阖家团聚、品茶赏月之外,剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后,似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮,那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

来源: 中国农业新闻网-农民日报 发布时间2017-08-10 08:25:51

您吃过芒果味道的鸡蛋、泡沫状的巧克力吗?这些都是最近非常火爆的分子美食的杰作。那么,什么是分子美食,与普通食物有何不同呢?

什么是分子美食

什么是分子美食,简单来讲,分子美食就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后运用所得的经验和数据,对食物进行再创造。这是一种超越了普通人的认知和想象,让食物不再单单只是食物,而是成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

其实,中国很早就有了广义的分子美食,几乎人人都吃过,那就是棉花糖与豆腐花。前者是糖受热后经过离心力变化成丝,这是一个物理变化过程;后者是豆浆加入石膏粉后发生了化学变化。粤菜里边很简单的蚝油捞面,通过分子料理,可以将蚝油变成鱼籽酱,将XO酱变成泡沫。分子料理也改变了蚝油捞面的吃法,传统的做法是拌着吃,而变成分子料理后,建议先用小勺进食泡沫,仔细体会酱油泡沫入口融化那一刹那的香浓,然后将鱼籽酱和面条拌匀食用,体会鱼籽酱在口中爆裂的感觉。其实,口感并没有实质改变,变化是在技术上。分子料理可以让荔枝变成鱼籽酱状,既有鱼籽酱的口感,又有荔枝的味道。简单地说,分子料理可以在视觉和味觉上“欺骗”食客。“欺骗”并不是分子料理的目的,目的是让食客获得不同的美食体验。

分子美食相对常见的有两种。

各种汁水做成的“鱼籽”将海藻胶溶入果汁或蔬菜汁,然后用针管滴入钙质溶液中,一滴一滴的液体表面会形成胶质,形状和结构都会稳定下来,就像一颗颗的鱼籽一样。

包裹着各种液态汤汁的各色“蛋黄”将含钙质的果汁或蔬菜汁,略微冰冻成球,再放入海藻胶溶液中,冰冻球的表面会形成胶质,而里面的液体没有接触褐藻胶,还会保留液体状态。这种方法做出来的球体会比较大,像蛋黄或者汤圆。

分子美食烹饪方式与众不同

很多人认为,所吃非所见的食物,就是分子美食。其实,这只是分子料理的技术之一。分子料理有上百种技术,如真空低温烹饪,这是现在高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流方式,也可以处理蔬菜和水果,不同食物所用的温度和时间不同。

液氮烹饪也是分子料理的一个重要组成部分,利用纯液氮-196摄氏度的温度,使原材料在瞬间产生子结构的变化,使菜肴在短时间内改变了原有口感和形态,多了一层质感和味觉体验,制作过程也是非常突出的亮点。

还有胶化成球的烹饪方式,可以使用混合液体增添口味的层次感。常见的分子料理技术还有大型机器烹饪薄脆、激光烹饪、汁液旋转蒸发烹饪、橄榄油拉丝、离心技术、烟熏技术等。分子料理大多需要运用特定的设备完成,实际上是一种新的食物加工方式。比如低温慢煮,假如某种食物只能用62摄氏度的水温煮两个小时,那么水温要一直保持在62摄氏度,这就需要使用特定的设备。

与常规烹饪相比分子美食更营养

虽然分子食物创意无限,但也有不少人对其安全性提出了质疑。有人担心,改变了分子结构的食物可能对人体有害;也有人说这是在“糟蹋食物”,只追求口感而忽略营养。

分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。如低温慢煮技术,是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴,食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。例如白水煮蛋,人们一般认为利用100摄氏度的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养;其实不然,把一只鸡蛋经过65摄氏度经长时间低温煮制,才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分,食物会变老;而经过无数次试验表明,运用真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间,食物显得尤为鲜嫩。

低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色,减少食盐的使用或者可以完全不用,保留食物的营养成分,分离食物原汁和清水,比蒸、煮更能保留维他命成分,不需要油或者只需要极少的油,保证每次烹饪的结果都是一样的。因此,分子美食烹饪也是有助于人体吸收的。

先别急着流口水,科技日报记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓,带你提前品味分子料理背后的科学。

用科学技术做出不一样的美食

郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验,他介绍,分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。

提出分子美食一词的并不是某位大厨,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提和法籍化学家艾维·提斯于1988年提出的。1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮等煮食原理。

而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论,用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式,通俗地说,就是运用科学技术,加上精确计量手段,通过化学物理方法,制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说,分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体,改变食物本身的味道,制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现,可以让荔枝变成鱼子酱状,也可以把巧克力做成意大利面的样子……

后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备

走近分子料理的后厨,仿佛走进了一个现代科学实验室。

郭红晓介绍说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”

匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持,才能改变食物的构造和性质,使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。

“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可以运用于香料的提炼;离心机可以用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。

不一样的料理有不一样的“绝技”

随着科学技术的发展,分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术到底都是怎么回事呢?

真空低温慢煮

冠亚体育官方入口,低温慢煮技术在18世纪已经出现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。

郭红晓表示,真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球化

“球化是分子料理最常见、最着名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化和反向球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体进入褐藻胶溶液形成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应,形成凝胶外膜。“从品尝口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时候,有明显的薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。”郭红晓说。

而凝胶化则是通过添加凝胶剂,将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar
琼脂等。

乳化、液氮速冻

液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一,厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,使香气更容易释放出来,且表面十分酥脆。

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化技术更多的应用,比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外,还可以减少水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂,它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。

其实分子料理就在我们身边

分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了,但是如果囊中羞涩,去不了米其林餐厅,是不是就和分子美食无缘了?

郭红晓表示,分子料理并非高大上,它就在我们身边,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。

以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例,蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

此外,郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化,其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达,相信分子料理将会走向家庭化、普及化,不一定非去高档米其林餐厅,才能享受到分子料理的美味。

相关文章

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

网站地图xml地图